Someliérsky bootcamp sa tento rok konal v srdci Ameriky, hlavnom meste Ekvádoru, v Quite. Program bol itenzívny a trval tri dni.

Začali sme prednáškou s Veronique Rivest, ktorá mala toľko energie, že sme z nej čerpali počas celého bootcampu. Rozprávali sme sa o tom, ako servírovať nápoje profesionálnou cestou, správne a elegantne. Veľmi jednoducho, nehádžte ich na zem. (Don´t drop them).

Dôležitosť sme kládli na inventúru, ktorá stále nie je braná dosť vážne ale aj o tom, čo je vlastne servis. Pretože, už dávno to nie je oba o tom správne servírovať flašu vína, ale každý z nás, by mal mať základné vedomosti zo všetkých oborov gastronómie.

Byť schodpý namiešať základné koktejly, pripraviť kávu alebo čaj, neposledne byť zabávač hosťa, ak je problém v kuchyni. Ruka v ruke, k základným schopnostiam, patrí čítanie hosťa ako takého, zvoliť správny tón a slová, humor a vedieť čo náš hosť žiada, bez toho aby nám to povedal, najlepšie vedieť to ešte pretým ako si to on sám uvedomí.
Znie to možno nemožne, ale ak máte okolo seba správnych mentorov, je to celkom jednoduché. Títo ľudia sú budúnosť a snažia sa ju budovať najlepšie ako vedia aj keď dnešnou dobou, je čoraz menej ľudí, ktrorý sa chcú vzdelávať a získavať skúsenosti časom, pretože každý by bol rád majstrom bez cesty.

Veronique nám ukázala, ako veľmi je dôležité trénovať svojich zamestancov pravideľne. Tréning začína byť viac normalizovaný, občas dokonca aj platený, pretože zamestnávatelia si uvedomujú, že to robia sami pre seba. Nie je nič lepšie pre biznis, ako mať vzdelaný a priprávený personál. Avšak, ak ste pripravný na základ, často sa vám v budúcnosti už nikto nevenuje.

Pravideľnosť a flexibilita je kľúč.

Front of house a back of house potrebujú o sebe vedieť. Tak veľmi si dokážu pomáhať, ak o sebe vedia. Čašníkom pomáháju vedomosti a surovinách a naučia sa ich vážiť, ak vedia, koľko práce je za vytvorením jedného chodu, a koľko príbehov, môže za ním byť.
Taktiež pre kuchárov je veľmi dôležité byť súčasťou tvorby párovania jedla a nápojov, už dávno to nie je len o víne, a pokiaľ nemáte prepracovaný nealkoholický program, je na čase začať, kedže čestvá štava alebo nealkoholický gin a tonic už nestačí.

Všetko je to o tímovej práci, pretože ak máte skvelý nápoj, ktorý pasuje jedlu, ale omáčka, robí problém, alebo nápoj je príliš sladký, viete nájsť kompromis.
Pokiaľ spolu komunikujete.

Ak kuchári, začnú ochutnávať párovania, budú vedieť ako a s ktorým nápojom ich napárovať, ešte pred vami, vďaka ich neskutočnej chuťovej palete. A možno si budú pamäť, že ste im dali ochutnať, pohár vína, ktorý ich očaril, tak veľmi, že by ho chceli zdielať s hoťami, tak budú pracovať na vytvorení chodu, s ktorým to bude fungovať.

Tvorme si vzťahy s dodávateľmi, nazvájom si vieme byť tak veľmi nápomocný a môžeme spolu rásť.
Prednášku sme ukončili s myšlienkami, ktoré by som s vami rada zdieľala.

 

Jedlo a víno sú druhoradé v porovnaní s niečím, na čom záleží ešte viac.
Najdôležitejšie je vytvárať pozitívne, povznášajúce zážitky.
Business, rovnako ako život, je o tom, ako sa ľudia cítia.
Je to také jednoduché a zároveň také ťažké.“ –  Danny Meyer “Setting the Table”

Buďte zvedaví, buďte pokorní a tvrdo pracujte.
Vždy sa pýtajte sami seba ako robíte veci, snažte sa naučiť viac, stať sa lepším.
A vezmite so sebou aj tých, ktorí sú okolo vás. – Veronique Rivest

Pokračovali sme s blind tasting sessions, dva krát za deň, pokaždé s iným mentorom, somelierom, profesionálom, aby sme sa naučili, čo najviac. Vždy to bolo iné, niektorý nám ukázali ako na to, iný opať nechali aby sme to skúsili samy, a potom z nás skúsili dostať čo najviac, zistiť ako nájsť tie správne slová v sebe, tvoriť a nechať sa inšpirovať.

Nahladli sme do produkcie čokolády, začali so sberom, fermentácou až po výrobu samotnej čokolády, ktorú nájdeme v supermarkete. I keď, to je čokoláda, ktorú by sme kupovať nemali, pokiaľ nemáme overené, že na jej výrobu nikto netrpel. Ak chcete vedieť viac o tomto probléme,ktorý je stále aktuálny, na začiatok si môžete pozrieť dokument The chocolate war, Miki Mistrati (2022).

Jednou z najlepších prednášok bola – Sommellerie kedysi a dnes,zmenilo sa niečo?

Somelieri boli považovaný za snobov, vo frakov, všetci sa veľmi snažíme, aby sme tieto predsudky zmenili, ale je to ozajstná zmena alebo sme jej dali novú podobu.

Dnešná doba prináša diverzitu, či už vekovú alebo medzinárodnú. Ak všetko čo robíte, je iba študovanie vína, chýba vám všeobecný balíček, ktorý ľudia, ktorý začnú študovať víno neskôr už majú. Nie je žiadna správna cesta, jediné čo sa vám snažíme ukázať je ako benefitujúca je diverzita. Hostia sú tiež viac vzdelaní a každý deň dostávame otázky na ktoré nevieme odpovede, čo je úplne v poriadku, aspoň sa môžeme zahryznúť do niečoho nového.

Je oveľa jednoduchšie nájsť informácie, tým pádom máme viac času priamo na vzdelávanie.

Buďte pripravený ak je to, to čo chcete. Alergie, preferencie, intolerancie.

Nie je nič zlé na tom mať svoju víziu, sú reštaurácie, ktoré sa prispôsobia hosťom vo všetkom a sú reštaurácie, ktoré nerobia, žiadne zmeny na požiavku.
Sú podniky, ktroré su zatvorené sobotu a nedeľu, pretože chcú dopriať víkend svojim zamestnancom, taktiež sú podniky, ktoré su otvorené každý deň, pretože hostia sa na nich môžu spoľahnúť.
Obe možnosti sú v poriadku, ako náhle, je to jasné hosťom predtým, ako navštívia váš podnik. Ak máte víziu, že toto je to čo chcete a idete si za tým, hostia to pochopia. Vaša vízia musí byť jasná a pochopiteľná.

Túto prednášku sme ukončili tým, že ak chcete byť someliérom, možete sa naučit všetko, ale pokiaľ v sebe nemáte empatiu, charakter, skutočnú lásku k tomu byť obklopení ľudmi, nikdy to nebude fungovať.Serving people to make people happy.

LOW INTERVENTION WINES, bol termín, ktorý sme spominali počas celého programu, avšak prednášku zameranú na túto tému viedla Pascaline Lepeltier. Čo to vlastné znamená? Conventional, Sustainable, Organic, Biodynamic, Demeter, Biodyvin, Natural, Skin-contact, Regenerative.


Ako sa k ním správať, pochopiť ich, ako sa o nich rozprávať s hosťom, kedže veľa hostí, začína s touto skupinou, a preskakuje všeobecné vzdeľanie o víne ako takom.
Na začiatok stačí prestať slovíčkariť. Kedže víno nikdy nebude prírodné, pretože jeho výroba je bez nás nemožná, taktiež vinár nedokáže vyrobiť víno bez kvasiniek.

Klíma a jej vplyv na víno bola jednoznačne najaktuálnejšia prednáška, kedže sa nás týka tak veľmi, až na ňu často zabúdame. Michelle Bouffard nám ukázala, zmeny ktoré sú na pláne alebo už aktuálne, ako napríklad nové povolené odrody v Boredaux, Champagne, Rhône a budúcnosť Piwi odrôd. Taktiež ako veľmi je dôležité v akom predávame víno, kedže už dávno neplatí, čím ťažsia fľaša tým kvalitnejšie víno.

Súčasťou tohto bootcampu boli aj prednášky o vode, káve, pive, príprave na súťaže a business ako taký, kedže aj o tom someliérstvo je.
Bootcamp sme ukončili prednáškou o saké, ktorá nám dala skvelé množstvo informácií s ktorými vieme pracovať a vzdelávať sa navzájom.